La presente entrada, como queda explicado, es dar satisfacción a una pasada petición de Laura Díaz, una vez que ha regresado de sus últimos viajes y todavía está en el invierno austral. No sólo La amante de Bolzano es una maestra entre pucheros. Yo soy una aprendiz que apunta maneras.
Dar la receta del cocido de mi madre sería una profanación. Esto queda la mar de bien para no escribirla, pero en realidad es que la desconozco, ya que ella nunca se ha tomado la molestia de explicarla.
Siempre que le pedía instrucciones para tal o cual plato, me contestaba: “Fíjate en lo que hago, yo no sé explicarlo”.
Porque –como ya dije en otras entradas- ella proviene de tiempos de necesidad en la que la imaginación suplía a la despensa bien abastecida. Así que un cocido o una sopa variaba según lo que tuviera a mano.
Pero, en resumen, el cocido de Aurelia es, más o menos, como sigue:
La noche anterior se ponen los garbanzos a remojo. Mejor si son pedrosillanos o con denominación de origen de Fuentesaúco. Pero vamos, otros también sirven.
Si el agua es calcárea, añadir una cucharada de bicarbonato.
El resto de ingredientes lo compone la carne: morcillo de ternera (también conocida como garreta, para la cocinera de ultramar es la carne del brazuelo del vacuno), un trozo de tocino, chorizo, morcilla, gallina, una punta de jamón (mejor muslo que pechuga), huesos de caña (de vacuno) y un hueso de babilla (que no sé como se llama esa pieza en la república oriental, pero es una pieza grande rematada con un hueso que al cocerlo queda meloso … ummm que bueno) o de rodilla.
Las verduras: patata, zanahoria, puerro, cebolla y col.
Al día siguiente, una vez escurridos los garbanzos y si se quiere lavados, se meten en un saquito de tela de algodón.
La cocción puede hacerse en puchero de barro –lo tradicional, pero poco útil- o en olla exprés.
En la olla se pone los garbanzos, los huesos y las carnes, a excepción de chorizo y morcilla (esto es porque da demasiado color y sabor, aunque otros prefieren la cocción de todo junto). Se cubre de agua, se pone una pizca de sal. Cuando empieza a salir vapor se pone la pesa y cuando ésta empieza a moverse se baja a un fuego medio y se deja una hora.
En una cazuela con agua hirviendo se pone la col cortada en tiras finas con el chorizo y la morcilla.
Cuando pase la hora, se apaga el fuego y se espera a que la olla pierda presión. Aquí vienen variantes. Yo suelo quitar como la mitad del caldo que reservo. Se pone las patatas y zanahorias enteras y peladas, así como el puerro y la cebolla. Se vuelve a cubrir con agua y se pone de nuevo al fuego. En esta ocasión será suficiente con 20 –o 25 minutos después de poner la pesa.
Mi madre le suele poner en esta etapa lo que ella llama el relleno. Es una masa hecha con huevo, pan rallado y perejil y si se tercia jamón muy picado). Se hace una bola y se cuece con el resto.
Una vez terminada la cocción se saca la carne a una fuente y la verdura a otra. Se escurren los garbanzos y se pone en la fuente de la verdura. Machacamos un poco de azafrán, lo desleímos en el caldo y lo incorporamos al mismo para hacer una sopa de fideos. Yo uso los cabello de ángel, pero eso va en gustos.
En algunos sitios se suele acompañar con una salsa de tomate muy clarita, pero yo no uso.
Modos de comerlo: primero la sopa, luego las verduras y por último las carnes.
Pero los tragones prefieren comer la sopa con los garbanzos. Y con las sobras, en el cocido siempre sobra, se hace un “tojunto”. Es decir, se pican las carnes, se mezcla con las verduras y el caldo … que había reservado a media cocción.
Las sobras también pueden ser susceptibles de una “ropavieja”, de croquetas, empanadillas y, por estos pagos, de arroz al horno.
Por cierto, en Valencia al cocido (también llamado puchero) se le añade apio y cardo y pelota de carne que es carne picada gruesa con almedra o piñones.
En fin, las variantes del cocido son infinitas como las cocineras o las arenas del mar y en cada territorio tiene un nombre.
Si he cometido alguna blasfemia culinaria, ruego me sea perdonada, ya que lo mío es el mestizaje.
¡Ah! La morcilla de Burgos (de arroz) pero si uno tiene a mano una de matanza, solo de sangre y cebolla, pero bien curada … mejor que mejor. Y el chorizo tirando a picante.
7 comentarios:
Muchas (muchas)GRACIAS a Usted, estimada Alicia, y la generosidad de Aurelia, por la receta!!!
Aunque estuviese en verano, lo prepararía.
Mañana compraré los ingredientes y podré "manos a la obra"!!(hoy me es imposible).
El puchero que se come en España (que es diferente en todas las regiones) nada se parece al que se prepara aquí. Es muy superior el español! Y como nunca antes tuve una receta ESPERO DISFRUTARLO COMO EL MANJAR QUE ES (ojalá me salga bien)
Un saludo y MUCHAS GRACIAS otra vez!
Así no podré cumplir con ese régimen que tengo que empezar "mañana mismo".
Yo soy de los tragones (un gigante al fin y al cabo). Aunque (me doy cuenta ahora) hace mucho tiempo que no tomo un buen cocido... A lo mejor es de esas cosas que se pierden sin saber que se pierden. ¿Qué platos lo habrán sustituido en casa de mi madre? (En la mía, la tradición que se sigue es la de la familia de mi mujer y no debía de incluir el cocido.)
Laura, confío en que las instrucciones, bastante vagas por otro lado, le sean de ayuda para la preparación del cocido. Le recuerdo que es una comida contundente, que hay que tomarla con calma y es aconsejable una sobremesa larga y tranquila. Es decir, no salga corriendo después de dejar limpio el plato.
Kakfa: haga como si no hubiera leído nada. Pero si se siente tentado, le recuerdo que en Antic Regne sirven cocido los jueves (creo) en Los Madriles. No está mal, pero el mío es muchísimo mejor. (Notará que carezco de modestia)
Malambruno: pues déjese de tópicos y anúdese el mandil a la cintura. Afronte la aventura de preparar un cocido.
Entonces lo dejaré para el mediodía del sábado, acompañado de un buen vino tinto, y seguido de una larga sobremesa y siesta!
La mantendré informada
¡Hombre, el relleno! Con esta especie de tortilla lo hacía mi abuela, pero hace casi 20 años que murió y no lo había vuelto a ver, y ni siquiera a gente que lo conociera (mi abuela era de un pueblecito de la provincia de Ávila).
También está muy bueno las sobras de garbanzos fritos.
Bienvenida, Carmen. Sí, el relleno es una pieza del cocido que se ha ido perdiendo. Incluso en los restaurantes especializados en cocido ha desaparecido. Lástima.
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